In Salento, terra a vocazione turistica e con una grande tradizione enogastronomica, sempre più ragazzi e adulti si iscrivono ai corsi degli istituti alberghieri per diventare cuochi provetti, partecipando anche a concorsi a tema. Effetto Masterchef? Può darsi, certo è che il settore della ristorazione, in Italia e all’estero, offre oggi ottime opportunità di occupazione ed elevati guadagni
In principio era Gualtiero Marchesi, poi negli anni ’90 arrivò Gianfranco Vissani. Adesso è il turno di Carlo Cracco, il quale insieme a Bruno Barbieri e Joe Bastianich compone l’implacabile giuria di Masterchef Italia, talent show di Sky Uno dove protagonisti sono cuochi dilettanti pronti a tutto pur di seguire le orme dei loro idoli. Sì, perché oggi gli chef sono delle vere e proprie star del piccolo schermo, nel quale imperversano talent e programmi-contenitore dove la creatività, l’estro e, perché no, la filosofia di vita di questi maestri dei fornelli la fa da padrone. E gli ascolti televisivi (con relativi investimenti pubblicitari) stanno a dimostrare che questi format funzionano: la stessa notizia dei giorni scorsi che “Striscia la notizia” avrebbe rivelato in anticipo la rosa dei vincitori della quarta edizione di Masterchef Italia in passato non avrebbe fatto così tanto scalpore.
Il cibo, oggi più che mai, è una cosa irrinunciabile nella vita di chiunque e i cuochi interpretano perfettamente quell’idea di cura nella preparazione e nella presentazione alla quale nessuno (anche chi è a dieta) è disposto a rinunciare. Un’esposizione mediatica enorme, che ha fatto sì che nell’immaginario collettivo soprattutto dei più giovani quella del cuoco sia sempre più percepita come una professione d’élite, che consente sicuri sbocchi professionali ed elevati guadagni. Risultato: secondo i dati del Miur riferiti al territorio nazionale su un totale di 537mila iscrizioni per l’anno scolastico in corso, il numero di iscrizioni agli istituti alberghieri (48mila) ha superato quello degli istituti tecnici (20mila).
Un trend in continua crescita, che non riguarda solo i ragazzi che sognano di diventare come Carlo Cracco ma anche gli adulti che, magari a causa della crisi o semplicemente perché desiderano cambiare lavoro, ritornano sui banchi di scuola nei corsi serali e si mettono alla prova nei concorsi di cucina. Certo è che il settore della ristorazione è oggi quello che offre maggiori possibilità occupazionali con guadagni di tutto rispetto: le retribuzioni (che dipendono dal contratto collettivo dei lavoratori del turismo) oscillano dai mille euro per un inserviente, fino ai più di 10mila di un executive chef di un ristorante affermato.
Il Salento, terra a vocazione turistica e dalla lunga tradizione enogastronomica, non poteva ovviamente essere insensibile a questo richiamo mediatico: sempre più giovani e adulti fanno domanda per i corsi di formazione e, anche se non arriveranno mai al livello di un Carlo Cracco, magari potranno diventare dei professionisti come Andrea Serravezza, creatore dell’Olivotto, o Giuseppe Miggiano, che a Londra ha aperto un ristorante dove ai clienti vengono servite specialità salentine. Entrambi sono pronti a giurare che per svolgere al meglio questa professione oltre alla passione occorrono studio, tanta pratica e sacrifici. E che la realtà non è quella che appare nei talent show.
Andrea Serravezza: “Diventare un bravo cuoco? Servono anni e anni di lavoro e sacrifici”
Si è diplomato presso l’Istituto Alberghiero di Otranto, ma poi ha ricominciato a fare gavetta presso il prestigioso Istituto Superiore delle Arti Culinarie “Etoile” di Sottomarina di Chioggia, dove ha frequentato corsi di aggiornamento e assistito alcuni dei migliori chef d’Europa. Questa è solo una piccola ma importante parte del percorso che ha fatto diventare Andrea Serravezza (nella foto) uno degli chef salentini più ricercati nel territorio. Anch’egli ha notato l’aumento delle iscrizioni agli istituti alberghieri, ma su questo ha una idea molto critica: “Tutto questo è dovuto ad un falso messaggio lanciato dalla televisione. Alcune trasmissioni televisive, in particolare Masterchef, sembrano delle sfilate di moda. Il mondo della cucina non è quello che viene mostrato al pubblico, ma ha altri comportamenti, altre conoscenze, altri valori umani. La vera telecamera è quella del cliente che deve mangiare ed essere trattato bene. E per diventare come Cracco servono anni e anni di lavoro e sacrifici”.
E l’esperienza di Serravezza è ultraventennale: “L’Alberghiero di Otranto mi ha dato le basi, ma è stato a l’Etoile che ho capito come elaborare un piatto e stare con un gruppo di lavoro. Così mi sono pian piano inserito nel mondo del lavoro, facendo lavori umilissimi come il lavapiatti, e adesso collaboro con prestigiose strutture salentine”.
Il messaggio ai giovani è quindi chiaro: “Già dopo la qualifica bisogna subito lavorare sul campo e cominciare da zero, come ho fatto io. Il mio consiglio è di fiondarsi nei laboratori e nelle cucine, perché non c’è migliore formazione di quella a contatto con cuochi professionisti. Non basta un diploma, né frequentare un’alta scuola di specializzazione. Quello che ho ottenuto finora lo devo a 22 anni di esperienza e sacrifici”.
E sono stati passione e sacrificio a permettere a Serravezza di inventare l’Olivotto, ottenendo il brevetto europeo industriale: “È stato il frutto della mia ossessione per i prodotti del territorio salentino. Quattro anni fa mi sono imbattuto nell’oliva cellina di Nardò e ho scoperto, attraverso procedimenti naturali, che associandola a ingredienti dolci come lo zucchero, l’oliva acquisiva tutte le caratteristiche di un frutto di bosco, diventando quindi essa stessa dolce. Il successo dell’Olivotto conferma la mia convinzione che la forza di un cuoco è quella di rivalutare i prodotti del proprio territorio”.
Alessandro Chizzini
