Realtà imprenditoriali su ruote come Credenza on the Road, MattraBbanca, L’aPuccia, Aperia e La Salentuccia sono oggi veri e propri ambasciatori del buon gusto che, partiti dalle sagre estive, stanno facendo conoscere in tutta Italia le specialità tipiche salentine. Ma non chiamateli “paninari”: loro sono i professionisti del food truck, l’ultima frontiera dello street food
“Venghino, signori, venghino” a conoscere la nuova moda in fatto di cibo. Alzi la mano chi non ha sentito richiami altisonanti almeno una volta nella vita, del tipo “cocco fresco, mandorle, spuntini” o la voce registrata con tanto di sigle bizzarre dei camioncini per la vendita di gelati. Ecco, stiamo parlando in questi casi di una forma primordiale di street food, vale a dire vendere cibo per strada, che si lega con un lungo fil rouge con la storia e l’evoluzione anche sociale del nostro Paese, dai furgoncini del latte e gelati ai “paninari” (intesi come venditori ambulanti di panini, ndr) dagli anni Ottanta in poi passando per le crepes e le granite granite.
Oggi la nuova tendenza si chiama, invece, food truck, una sorta di ristoranti su ruote itineranti per fiere, sagre, festival, matrimoni e occasioni le più variegate in giro per l’Italia e per l’Europa. Un contesto, però, che ha abbandonato l’improvvisazione e che fonda sempre più il proprio successo su alcuni punti cardine: la qualità, innanzitutto, con chef anche di primo piano che sono scesi in piazza a sperimentare piatti semplici, arricchiti con la propria creatività; il legame con le tradizioni e il territorio; l’ecosostenibilità dei prodotti e dei piatti; una grande empatia con i clienti che si accostano sempre più a questo fenomeno, nato, come spesso accade, oltre Oceano e rivisitato secondo quelle che sono le esigenze tipiche di un Paese come il nostro da sempre attento ai sapori della buona tavola.
Ma che cos’è fondamentalmente un food truck? Un pulmino, un furgone, o per restare ad uno dei mezzi più caratteristici della tradizione italica, un Ape Piaggio con tanto di vetrine, frigo, piastre, cappa, friggitrice, macchina del caffè. Aperitivi, dessert, primi piatti, degustazioni di vini e champagne con il wine truck, ce n’è davvero per tutti i gusti e a tutti gli orari, come spuntino per la pausa pranzo o snack pomeridiano. E se il fenomeno all’estero è letteralmente esploso, complice anche il binomio piatti prelibati-basso costo, in Italia ha iniziato a dilagare nel 2015 e il nuovo anno non fa altro che confermare un trend in continua crescita. Sono tanti gli esempi in giro per l’Italia, rintracciabili nel mondo del web 3.0 con una semplice applicazione come StreetEat, e anche il nostro Salento, grazie all’elevato numero di sagre ed eventi estivi, è diventato un territorio di sperimentazione per food trucker. Ad aprile, precisamente dall’1 al 3, l’evento per tutti gli appassionati pugliesi di cibo di strada farà sosta a Bari, in località Torre Quetta, dove verrà ospitato lo StreetEat Food Truck Festival, una tre giorni dedicata ai piaceri del palato, ma anche ad una serie di eventi collaterali come workshop, presentazioni, musica e intrattenimento.
Food truck, un trend in continua crescita
Alla base del successo targato food truck fondamentalmente ci sono due aspetti: costi non proibitivi per l’apertura dell’attività e pratiche burocratiche dai tempi accettabili. Da un’analisi condotta dall’Osservatorio di Confesercenti sulle nuove imprese aperte nel commercio e nel turismo nell’arco dello scorso anno, a guidare la classifica è il commercio ambulante di prodotti vari, che registra un incremento di oltre 9.700 iscrizioni (praticamente una nuova attività ogni ora). A questo si aggiungano i risultati dell’ufficio studi della Camera di Commercio di Monza e Brianza, che decretano il successo di Lecce come una delle “regina” dello street food con 152 ambulanti censiti nel 2015. A portare avanti la ristorazione take away sono soprattutto i giovani: nei primi 9 mesi del 2014, infatti, il 40,8% delle nuove imprese aveva un titolare under 35 mentre il 38,8% era al femminile.
Un altro segnale che va a sottolineare quanto finora detto arriva dalla “Veicoli Speciali”, azienda leader nel comparto allestimento di mezzi destinati ad ambulanti che nel corso degli ultimi due anni ha raddoppiato il fatturato, con le previsioni per il 2016 che parlano di un ulteriore incremento del 50%. Ma cosa serve per dar vita ad un food truck? Elemento primario, mai come in questo caso, è il mezzo di locomozione per il quale fra acquisto e wrapping (tecnica di decorazione e cambio colore della carrozzeria con pellicole adesive specifiche) occorrono tra i 20 mila e i 40 mila euro.
Dopo di che si passa alla nota dolente: la burocrazia. Il mercato ambulante in Italia è regolamentato dalle regole sul “commercio al dettaglio su area pubblica”. All’interno del complesso termine di area pubblica rientrano strade, canali, piazze, comprese quelle di proprietà privata gravate da servitù di pubblico passaggio. Trattasi dunque di commercio ambulante, disciplinato dal Dlgs n. 114 del 1998, la cosiddetta “Riforma Bersani”, che può essere esercitato esclusivamente da persone fisiche o da società di persone, tipo Sas e Snc. Per le ditte individuali occorre avere una registrazione presso il Rec, è sufficiente dimostrare di aver lavorato per 2 anni come collaboratore, dipendente qualificato, socio o titolare di un’attività analoga, o in alternativa il possesso del diploma di maturità alberghiero e titoli di laurea afferenti, avere una partita Iva, aprire una posizione Inps/Inail, iscriversi alla Camera di Commercio ed essere in regola con le normative di igiene e controllo alimentare.
Alessio Quarta
