Riceviamo e pubblichiamo: lo chef Giorgio Falconieri tra ricordi e racconti
Dai profumi della salsa fatta in casa ai campi di ceci del nonno, fino ai metodi appresi dallo chef Antonio Albanese. Una storia di terra, memoria e tecnica. Non è diventato chef in una cucina stellata. Ci è diventato molto prima, con le ginocchia sotto un tavolo di legno grande, in una cucina con le mattonelle fredde d’inverno e la stufa sempre accesa.
Incontrare Giorgio Falconieri è così. Ti parla di tecniche, di basse temperature e di estrazioni, ma dopo due minuti ti ritrovi in Salento, ad agosto, con le mani rosse di pomodoro.
1. I sapori di nonna: la prima scuola
“Nonna non cucinava. Nonna custodiva.”
Così inizia il suo racconto. La sua prima vera scuola non ha avuto fuochi professionali, ma riti.
C’era il rito della salsa fatta in casa. Non un giorno, ma una stagione intera concentrata in un giorno. I pomodori ammucchiati come oro, le bottiglie bollite che facevano toc, le mani che non si fermavano mai e quell’odore che restava sui muri per una settimana.
Poi c’erano le confetture d’inverno, le cotogne, i fichi, le arance amare che non si buttava via niente. E i sott’oli, messi via con una cura maniacale. “In Salento mia nonna mi ha insegnato che nulla si spreca, tutto si conserva. Ogni vasetto era una promessa: quando sarà inverno, avrai ancora l’estate. È lì che ho imparato il rispetto per la materia prima, prima ancora di sapere cosa significasse.”
Quei sapori non erano solo buoni. Erano giusti. Erano memoria.
2. Le mani di nonno: il valore della terra
Se nonna era il sapore, nonno era la materia.
“Lo vedo ancora,” racconta Giorgio, e gli occhi gli si illuminano. “La mattina presto, con il sacco in spalla, andava in campagna a battere i ceci. A bbattere li ciciri.”
Tornava con la schiena curva, le mani piene di terra, di polvere, di verità. E poi l’altro ricordo, quello che non lo ha mai lasciato: cu lu farnaru, davanti al forno del paese, con le mani nere di cenere, a selezionare, a pulire, a scegliere il buono dal meno buono. Gesti lenti, santi. Gesti che oggi non esistono più perché nessuno ha più tempo di farli.
“Mio nonno mi ha insegnato senza parlare. Mi ha insegnato che un cece non è solo un cece. C’è quello battuto al momento giusto, quello raccolto con la luna giusta, quello che ha preso il sole giusto. Mi ha fatto acquisire il valore della materia prima quando ancora non sapevo di voler fare lo chef. Mi ha insegnato la fatica che c’è prima che un ingrediente arrivi in cucina.”
È quella lezione che si porta dietro ogni volta che sceglie un produttore, che tocca una verdura, che scarta qualcosa perché non è all’altezza del ricordo.
3. La cucina di Antonio Albanese: dove il ricordo diventa metodo
Poi arriva il momento in cui il talento di casa deve diventare mestiere. E lì entra lo Chef Antonio Albanese.
“Dai miei nonni ho avuto l’anima. Da Antonio ho avuto il metodo.”
Nelle cucine di Albanese, Giorgio ha imparato quello che a casa non si poteva imparare: il rigore, la tecnica giusta, la disciplina. Se a casa tutto era istinto e amore, da Albanese tutto è diventato precisione.
“Antonio mi ha insegnato a non tradire quel sapore di casa, ma a renderlo eterno. Mi ha insegnato che la tradizione senza tecnica si spegne, e che l’innovazione senza memoria è vuota. Con lui ho imparato i metodi giusti: le cotture a bassa temperatura per non stancare una verdura, il rispetto delle consistenze, come rendere più leggero, più nobile, un piatto povero come i ceci battuti di mio nonno senza fargli perdere la sua dignità.”
La sua cucina oggi è esattamente questo incrocio. Trovi la salsa di nonna, ma con una lavorazione che ne esalta l’acidità. Trovi i ceci di nonno, magari in una spuma o in un’estrazione. Trovi i sott’oli e le confetture, riletti con una tecnica moderna.
Non per stravolgerli. Per rispettarli davvero.
“Ho studiato, ho girato, ho imparato. Ma ogni volta che abbasso la temperatura di una cottura o chiudo un vasetto sottovuoto, nella testa ho sempre le mani di mia nonna e le mani di mio nonno. Questo è il mio modo di non andarmene mai da casa.”
La cucina di Chef Giorgio Falconieri è questo: innovazione che non dimentica la tradizione. Perché un piatto, se non sa di casa, non saprà mai di niente.
