L’invenzione di Andrea Serravezza e Massimo Gaetani, una novità per il nostro mercato abituato ad un utilizzo tradizionale delle olive, ha avuto molto successo in Svezia, Giappone e Svizzera
Tradizione e innovazione: quello che sembra un ossimoro si trasforma spesso in un mix vincente, in un’esplosione di gusto che in cucina sorprende e conquista. È il caso, ad esempio, dell’Olivotto, una crema di olive nere (Celline di Nardò, per la precisione), buona per la prima colazione, ma anche per dolci e dessert. Un’invenzione tutta made in Salento, nata dall’idea di uno chef locale, Andrea Serravezza, insieme ad un altro appassionato di cucina e maître di sala che risponde al nome di Massimo Gaetani. A loro è intestato un brevetto che chef Serravezza sta adattando nelle proprie ricette, con un ottimo riscontro non soltanto sul mercato nazionale, ma anche su quello estero, specialmente in quei Paesi dove le proprietà dell’oliva sono meno conosciute.
“L’Olivotto è nato nel 2010 -conferma Serravezza-. In qualità di chef di cucina ho ritenuto opportuno inserire in alcune mie ricette questa crema di olive nere, creando dei piatti che si sono affermati in concorsi gastronomici a livello nazionale e internazionale”. Il segreto di questa crema dal gusto dolce è la Cellina di Nardò, una oliva tipica del nostro territorio: “Questa ricetta a base dolce viene usata per i panettoni, per le colombe, per le creme per la colazione, per i gelati. Le olive, fino ad ora -sottolinea lo chef-, venivano mangiate unicamente sotto forma di olio e di oliva in salamoia. Va specificato che solo con la Cellina si possono ottenere questi risultati: quando abbiamo richiesto il brevetto abbiamo provato con altre cultivar presenti sul mercato nazionale e internazionale con esiti fallimentari. La peculiarità sta nel fatto che le sostanze organolettiche presenti nella Cellina di Nardò, associate allo zucchero o altri elementi dolci tipo miele o fruttosio, hanno fatto venire fuori questo particolare gusto di frutti di bosco, di erbe aromatiche”.
Un prodotto 100% naturale, privo di coloranti, addensanti, acidi, glutine, contrariamente a quanto avviene per altri prodotti base usati in pasticceria o gelateria, che sta conquistando ampie fette di mercato estero: “A distanza di sei anni il mercato che risponde meglio è quello svedese, insieme al giapponese e allo svizzero perché sono più avanti a livello di investimenti e perché l’oliva non è fino ad ora molto conosciuta, non rientrando nelle loro abitudini alimentari, motivo per cui questo tipo di prodotto ha suscitato interesse. A differenza del nostro mercato locale, nazionale o mediterraneo in cui ci sono tutti popoli che hanno sempre conosciuto l’oliva e per cui scoprire la funzione delle olive sotto questa funzione dolce è spiazzante. C’è questa sorta di barriera culturale -conclude Serravezza-che va superata”.
Alessio Quarta
