Partendo dall’esperienza del forno sociale del Centro Anziani dove ogni famiglia può cuocere pane o la tipica “sceblasti”, la cooperativa Jemma promuove anche l’utilizzo di grani antichi e prodotti a km 0
Solo da pochi anni si sta prestando una certa attenzione a ciò che si mangia, alla provenienza degli alimenti, al modo in cui vengono coltivati o allevati. Il consumatore, da qualche tempo a questa parte, legge più attentamente le etichette, cerca di informarsi e quando può privilegia il consumo di prodotti di “sicura” provenienza.
È per alimentare questo circolo virtuoso che sono nate, un po’ in tutta Italia, diverse esperienze a km 0. Negozi, attività enogastronomiche, gruppi di acquisto solidale, cooperative di comunità stanno fiorendo anche in diversi punti del Salento con una triplice finalità: un maggior rispetto dell’ambiente in cui viviamo, la tutela della salute individuale e il recupero delle antiche pratiche tradizionali. Sono, fondamentalmente, questi i principi alla base di una cooperativa di comunità come “Jemma”, che lavora da diversi anni sul territorio di Zollino. Je(m)ma in griko vuol dire “sangue”, ad intendere un legame che si fa genetica, viscerale con la propria terra e la propria memoria. La cooperativa, infatti, “auspica il ritorno alla terra e alle sue risorse, non solo agricole ma anche storico-culturali, come linfa vitale per la crescita e il bene della comunità e come simbolo di appartenenza. L’obiettivo primario è quello di recuperare e valorizzare i prodotti tipici locali, tra cui il pisello nano e la fava di Zollino.
Sempre in questo contesto si colloca la più recente sperimentazione di un forno di comunità presso il Centro Anziani, dove ogni famiglia può portare il proprio impasto e cuocere pane, pucce e la tipica “sceblasti”, focaccia con ortaggi. “Lo scopo -precisa Gianfranco Verri, ex pizzaiolo e promotore di Jemma- è quello di recuperare grani antichi che stanno quasi scomparendo come il Senatore Cappelli e di tornare a fare il pane come si faceva una volta, con il lievito madre. L’idea futura è di aprirlo un giorno alla settimana per chi volesse utilizzarlo. In questo modo promuoviamo sia le nostre tradizioni che una cucina più salutare, con prodotti sani e naturali. Cosa che purtroppo non si può dire per ciò che troviamo spesso in commercio”.
E i primi esperimenti hanno funzionato, tant’è che le richieste cominciano ad aumentare: “C’è diversa gente che apprezza questa idea del forno di comunità dove fare il pane, le frise o le pucce- confida Verri-. Ogni volta ci chiedono quando ci sarà la prossima infornata”. Impastato nella creta, come avveniva un tempo, e poi pronto ad essere messo in forno: una riscoperta della memoria di una comunità che si spera possa attecchire tra i più giovani, a partire dal coinvolgimento delle scuole, e di riflesso sui comuni limitrofi.
E la “sceblasti” del Centro Anziani trionfa tra residenti e turisti
Nei giorni delle celebrazioni dedicate a San Giovanni i prodotti del forno di comunità hanno fatto bella mostra per le vie di Zollino. Tra pane, pucce e frise un occhio di riguardo lo merita la “sceblasti”, una focaccia che costituiva, nei decenni scorsi, la colazione abituale dei contadini, a base di grano Senatore Cappelli, olive nere, legumi, zucchine, zucca gialla, pomodori, capperi e un pizzico di cipolla.
A portare avanti una tradizione che si rinnova da secoli, tra gli altri, sono operatori e operatrici del Centro Anziani di Zollino, una onlus che conta ben 200 soci. “Noi contribuiamo al forno di comunità con la produzione in gran numero di sceblasti -confessa Gianfranco Materazzi, uno dei responsabili del Centro Anziani-. Ogni sfornata tiriamo fuori una settantina di sceblasti abbastanza grandi. E devo dire che gli apprezzamenti sono tanti: in molti ci dicono che sono le migliori del paese”.
Un incontro di gusto e memoria, dove a risaltare sono le prelibatezze dei prodotti della terra. “Noi mettiamo il nostro forno a disposizione di tutti -confessa il signor Materazzi-. Ci sono alcuni che vengono a fare le pucce, l’unica accortezza è la presenza delle nostre operatrici che sanno come preservare il corretto funzionamento del forno”.
Alessio Quarta
