Tutti i benefici del vino Primitivo in un preparato disponibile in quattro varietà (cuetto, balsamico, ingentilito e glassa) che Antonio Venneri da Melissano vende in Italia e all’estero
Basta spostarsi di qualche chilometro, in quel di Melissano, per incontrare un altro pezzo dell’eccellenza agroalimentare salentina, rappresentata dall’azienda Terra Apuliae della famiglia Venneri che da tre generazioni porta avanti i propri vigneti all’insegna dell’ecosostenibilità e del rispetto della natura. E dall’amore per i vini nasce, circa una decina di anni fa, quella che si sta affermando sempre più come una peculiarità aziendale, vale a dire il Vincotto salentino a base di vino Primitivo. Non una novità assoluta per le nostre terre ma, se vogliamo, una rivisitazione e una ripresa delle tradizioni locali, adattate alle esigenze di un mercato variegato e complesso come quello attuale.
Il Vincotto Primitivo è un prodotto nato sostanzialmente a causa delle tecniche di produzione non perfette del tempo, quando il vino tendeva ad andare “spunto”, iniziava cioè a diventare aceto, e perciò, per salvarlo, lo si ribolliva lentamente con il mosto d’uva cotto ottenendo dopo una lunga cottura il cosiddetto “cuettu”. Si tratta di un prodotto adatto per bambini e adulti, che mantiene inalterate tutte le proprietà salutistiche e organolettiche tipiche dei vini rossi.
Il Vincotto salentino può essere utilizzato in vari modi sulle tavole nostrane, in particolar modo come condimento alla stregua di un buon aceto balsamico: “Fa parte di quei condimenti in cui non ci sono coloranti, caramello, conservanti, è un esaltatore di sapori completamente naturale -afferma Antonio Venneri-, mentre negli aceti balsamici commerciali sono inseriti sia conservanti che coloranti. Abbiamo così realizzato un prodotto che è stato inserito all’interno dell’elenco ministeriale dei PAT di Puglia, i Prodotti Agroalimentari Tradizionali contraddistinti da qualità d’eccezione”. Qualità di assoluto rilievo che non sono sfuggite nemmeno al mercato statunitense dove numerosi ristoranti hanno adocchiato quella che è una prelibatezza, fortemente legata alle tradizioni di un territorio. Senza dimenticare chef stellati come Donato Episcopo che lo usa in vari modi oppure l’Associazione Pizzaioli Professionisti che da un anno ricorre all’impasto a base di Vincotto.
“Abbiamo sviluppato quattro versioni di Vincotto -conclude Antonio Venneri-. Il cuettu che è dolce e che sta sostituendo lo zucchero in alcuni laboratori di pasticceria, il balsamico e l’ingentilito, quest’ultimo usato nei cocktail, che sono accomunati da tre ingredienti: mosto cotto, vino primitivo e aceto, cambia la percentuale di aceto presente, che vengono cotti insieme. Infine c’è una glassa di Vincotto balsamico addensata con farina di semi di carruba realizzata grazie alla collaborazione con l’Università del Salento”.
Alessio Quarta
