Lo chef Giorgio Falconieri racconta l’evoluzione in cucina nel corso dei secoli
La figura professionale del cuoco è molto importante nella ristorazione: è il punto di riferimento della brigata di cucina e si occupa della creazione di menu e ricette. Tuttavia, in un mondo che è cambiato rapidamente, quella dello chef è la figura professionale che conserva il primato del genere maschile. Il cuoco, gastronomo e scrittore romano Marco Gavio Apicio, vissuto fra il I secolo a.C e il I secolo d.C., fu il cuoco ufficiale e personale dell’imperatore Tiberio e la fonte principale della cucina romana. Gli venne attribuito il De re coquinaria, considerato il primo ricettario della storia, in cui vi sono testimonianze sull’uso di abbondanti condimenti. Gli alimenti alla base di delle sue ricette non erano i soliti, ma scelti per la loro stravaganza e fatti portare da lontano. Apicio fece del cibo uno status symbol e la sua fama durò per secoli, tanto che influenzò la cucina rinascimentale.
In seguito al cuoco Apicio, divenne importante Bartolomeo Scappi, cuoco privato di Papa Pio V, al quale si deve l’invenzione di ricette come il pasticcio e la torta nel periodo in cui “trionfò” il forno.
Sull’onda innovativa della Rivoluzione Francese e della Restaurazione, la Francia riveste il ruolo principale sulla scena gastronomica europea e internazionale. Il suo maggior interprete fu Marie-Antoine Carême, il cuoco che, al servizio di numerose casate europee, seppe dare impulso e inventiva all’arte culinaria al punto da farla diventare un argomento di discussioni filosofiche di perfezione.
Le cuisinier parisien, del 1828, è una delle maggiori testimonianze di Carême. Verso la fine del XIX secolo avvenne la grande trasformazione nel mondo della gastronomia: nacque la ristorazione moderna. L’incontro di Auguste Escoffier, genio della cucina, con Cesar Ritz, mago dell’imprenditoria, segnò il decollo di imprese colossali nel campo della ristorazione. Non solo inventò piatti nuovi da dedicare a principi e personaggi famosi come le pesche Melba, il tournedos Rossini e il soufflé Rothschild, ma per primo organizzò il buon funzionamento di strutture culinarie ristorative molto complesse. Escoffier ridusse la complessa struttura dell’alta cucina di Carême. Il suo organigramma del personale di cucina prevedeva un primo chef con ai suoi ordini cinque partite principali: i saucier per le salse, i pâtissier per i dolci, i garde-manger per i piatti freddi e i rifornimenti generali, gli entremetier per minestre, piatti caldi e i rôtisseur per gli arrosti, le grigliate e i fritti. Egli cercò di presentare gli alimenti col proprio aspetto originale, abbellito semplicemente dal contorno e reso gradevole dal colore di una salsa.
Dopo la Grande Guerra in Italia la donna entrò nel mondo dell’enogastronomia sconvolgendo i ritmi della vita familiare; il modo di mangiare subì un cambiamento, diventando più rapido. Sempre in Italia è Gualtiero Marchesi che lancia questa nuova cucina negli anni Ottanta, dopo aver fatto molta esperienza in Francia. Nel 1980 pubblica La mia nuova grande cucina italiana, un libro in cui sono raccolte le sue ricette più rappresentative e creative. Marchesi diventò così lo chef che mise in relazione cibo e cultura e il legame tra etica ed estetica. In questi ultimi anni, la Nouvelle Cuisine è in crisi e lo chef Bocuse decise di promuovere una cucina semplice, dai buoni odori, “che riscalda il cuore”. Ciò che conta ora è che questa “moda” culinaria ha lasciato dei segni anche sulla nostra gastronomia, ad oggi più salutare, leggera e più libera rispetto alle tradizioni del passato.
Giorgio Falconieri, chef, membro Euro-Toques Italia
