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Il Pastificio Benedetto Cavalieri compie 100 anni

[13/07/2018] MAGLIE

Il Pastificio Benedetto Cavalieri compie 100 anni

Un esempio di eccellenza nel settore alimentare pugliese celebra il primo secolo di attività all’insegna della tradizione e della qualità dei suoi prodotti conosciuti in Italia e all’estero 

 

Correva l’anno 1918 (precisamente il 7 luglio) quando Benedetto Cavalieri, con già alle spalle una lunga esperienza nel commercio di grano, inaugura a Maglie il “Molino e pastificio Benedetto Cavalieri”, stabilimenti pensati fina dall’inizio per produrre pasta di qualità superiore anche attraverso l’utilizzo di tecniche innovative di essiccazione in stanze dedicate, provviste di un radiatore ad acqua calda e di un grande ventilatore. Negli anni ’50 alla guida del pastificio cavalieri subentra il figlio Andrea che dà un’impostazione moderna e manageriale all’azienda e che trasmette la passione per la pasta al figlio Benedetto, l’attuale titolare insieme al figlio Andrea (nella foto). 

Cento anni di una storia per certi versi unica nel panorama imprenditoriale pugliese, costellata di premi e riconoscimenti in Italia e all’estero per l’alta qualità dei suoi prodotti e dei metodi di lavorazione: basti pensare che dal 2005 il pastificio è sede didattica dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cuneo) e che il 65% produzione (circa 5 tonnellate di pasta al giorno) è destinata all’esportazione. 

Ma qual è il segreto della pasta Benedetto Cavalieri? Innanzitutto un’accurata scelta dei grani coltivati in Puglia, Basilicata e Calabria senza un utilizzo intensivo di fitofarmaci e un originale metodo di lavorazione in più fasi: una prolungata impastatura della semola con acqua con temperatura non superiore ai 35°C (per evitare la denaturazione del glutine); una lenta gramolatura per amalgamare l’impasto che poi viene spinto lentamente da un torchio, con pressione moderata che non danneggia il glutine e i carboidrati, contro una trafila (rigorosamente in bronzo) piena di fori, attraverso cui passa l’impasto stesso. Segue la fase dell’essiccamento, alternato a momenti di riposo, effettuato ad una temperatura massima di 54°C per un tempo che va dalle 24 alle 40 ore. Tutti processi che sono molto più vicini ad una metodologia artigianale (dunque più attenta alla qualità) che industriale, con risultati eccellenti. 



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