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Buono come il pane

[08/02/2019] PRIMO PIANO

Buono come il pane

Da 46 anni, nel cuore del Capo di Leuca, lo staff di “Tempi Nosci” porta avanti un'antica tradizione artigianale di famiglia nella produzione di prodotti da forno, realizzati unicamente con materie prime genuine e grani selezionati 

 

Tempi Nosci è un’attività di famiglia del Capo di Leuca che si tramanda di padre in figlio da 46 anni, è qui che Maria Concetta e Piero Ciardo portano avanti la tradizione utilizzando antiche tecniche di panificazione salentina per produrre pane, biscotti freschi e farciti e altri manufatti alimentari. Piero usa un forno a legna, è lì dentro che lavora tutto ciò che quotidianamente porta sul banco ed è sempre al fuoco che si affida per dettare i tempi di cottura: quando si spegne è tempo di infornare. Un processo questo che comporta livelli di lievitazione sempre diversi e che assicura al cliente un prodotto mai uguale a sé stesso, perché ottenuto mediante cicli di lavorazione discontinui molto diversi dai tempi industriali, precisi e puntuali perché meccanizzati. 

La lievitazione è senza dubbio una delle fasi più delicate della panificazione perché è il momento in cui si determinano le proprietà organolettiche del pane, gusto e aroma, la sua struttura e la fragranza della crosta, motivo per cui da Tempi Nosci non esistono celle di lievitazione che standardizzano la produzione, né prodotti finali con ricette calibrate per grammature, modalità e tempi di esecuzione sempre uguali: la lievitazione dipende dal tempo, dal clima, dal tasso di umidità così come la cottura dipende dal fuoco e la differenziazione del prodotto dalle materie prime disponibili.

“Finché è possibile ci procuriamo grano paesano, anche se la quantità di grano buono ormai tende a scarseggiare e quindi spesso dobbiamo rivolgerci ai mulini -dice Piero, che si occupa in prima persona del processo di panificazione e della vendita dei prodotti-, però ci teniamo molto che il grano sia italiano e che la farina per il nostro pane sia di grano duro”. 

Pane integrale, alle verdure, ai cereali, di orzo, di farro, focacce, pizze, biscotti, taralli alle cime di rapa, al finocchio, alla pizzaiola: sono tanti i prodotti che ogni giorno finiscono in vetrina senza passare dalla grande distribuzione ma dall’unico punto vendita che si trova a Corsano. Una produzione che non va oltre i 100 kg di pane al giorno e che prevede l’utilizzo esclusivo di olio d’oliva, banditi senza remore la margarina e l’olio di palma. Ospite d’eccezione il “bianco e nero”, specialità tipica corsanese: un biscotto impastato con olio, uova e farina, ricoperto per metà di cioccolato che le famiglie preparano a casa e poi vanno a cuocere da Piero. 

Il segreto di Tempi Nosci? Arrendersi felicemente alla logica della qualità, più che della quantità. Secondo Piero è molto importante lavorare affinché ogni territorio si distingua per i propri prodotti agroalimentari a dispetto di una deriva industriale che vorrebbe tendere ad appiattire sapori e odori. Oggi più che mai si avverte forte il bisogno di spostarsi da un luogo all’altro per trovare persone con storie diverse che accompagnino nella riscoperta di quelle tradizioni che hanno contribuito a fare del Salento una terra di saperi unici e inestimabili apprezzata in tante parti del mondo.

 

Serena Merico 



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